La manipulación de los alimentos (página 2)

Partes: 1, 2

Ciencia de los alimentos

La tecnología de los
alimentos es
la ciencia que
se encarga de estudiar y garantizar la calidad

microbiológica, física y química de los
productos
alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y
embarque), así como durante la fase de cocinado de los
mismos..

Áreas de Trabajo

Ejemplos de actividades de los científicos
alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño
y elaboración de nuevos tipos de alimentos, el
diseño de los procesos que
llevan a una buena producción de los nuevos alimentos, la
elección adecuada de los materiales en
los que se deben envasar, periodos de caducidad de los alimentos,
evaluación sensorial sobre los efectos que
producen a los potenciales consumidores en el tacto,
el gusto
y el olor,
así como los estudios y las pruebas

microbiológicas y químicas.

Sub-disciplinas

Seguridad alimentaria
o
Microbiología
alimentaria, ambas
suelen investigar diferentes aspectos y fenómenos de
la
intoxicación alimentaria.

Conserva alimenticia que trata de la
preservación de los alimentos

Ingeniería de
alimentos: Estudia el
proceso de manufactura y
elaboración de los alimentos.

Desarrollo de nuevos
alimentos: Ciclo de
introducción de un nuevo alimento al
mercado.

Análisis
sensorial: Que se centra
en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los
alimentos.

Química de los
alimentos: Estudio de
los procesos químicos elementales de los
alimentos.

Los Alimentos

Son productos orgánicos de origen
agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve
para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al
organismo los nutrientes necesarios.

– Son sustancias introducidas en el organismo para
promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones
corporales, reemplazar o reparar tejidos, y
suministrar energía.

– Es cualquier sustancia que, directamente o previa
modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y
utilizada para el mantenimiento
de las funciones vitales.

Desde el punto de vista sanitario se define alimento
como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se
destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que
se utilice en la fabricación y tratamiento de los
alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines
de esta guía se considera al agua como
alimento).

Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al
organismo:

Elementos a partir de los cuales el organismo puede
producir energía (calor, Movimiento…)
Elementos para el crecimiento y la
reposición del propio cuerpo
Elementos reguladores de los dos procesos
anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama
nutrientes.

La alimentación es el hecho de introducir en
el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos,
es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano
los alimentos que le son indispensables. Se llama nutrición al conjunto
de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta
y utiliza sustancias químicas contenidas en el
alimento.

Tabla: los nutrientes

Los Hidratos de Carbono o
Glúcidos son sustancias energéticas que son
quemadas en la célula
para conseguir energía. También se les puede llamar
azúcares. El principal y más abundante es la
Glucosa. Entre
los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los
más conocidos son el azúcar,
los cereales, las pastas alimenticias, las
hortalizas…

H.C. simples: Son azúcares de absorción
rápida. Ejemplo azúcar blanco, miel…

H.C. complejos: Son azúcares de absorción
lenta. Ej.: patatas, pan, pasta…

Fibra dietética: Son los Hidratos de
Carbono cuya estructura
favorece el tránsito intestinal. Son los HC no
aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra
dietética son los cereales integrales,
las frutas, las legumbres, las hortalizas…

Los lípidos son los nutrientes que se
queman en las células
para producir energía. 1 gramo de grasa proporciona 9
Kcal.Los lípidos
están formados por ácidos
grasos unidos a otros compuestos. Los ácidos grasos pueden
ser saturados o insaturados.

Los saturados están presentes en las grasas de
origen animal y algunos aceites vegetales (palma, coco…), los
ácidos grasos insaturados están presentes en los
aceites vegetales en general, estos últimos son más
beneficiosos para la salud por ser
cardiosaludables.

Las proteínas construyen los tejidos del
cuerpo humano: la piel, la
sangre, los
músculos. Aunque su función
principal es la formadora, también proporcionan
energía. 1 gramo de proteína aporta 4 kcal. Las
proteínas deben suponer el 15% de la
ingesta total. Los alimentos más representativos de los
protéicos son: los huevos, la leche, la
carne, vísceras, pescados y legumbres.

Los Minerales son sustancias reguladoras de las
funciones del organismo, se encuentran en la dieta en cantidades
muy pequeñas, pero realizan misiones muy importantes. Se
eliminan por orina, sudor y heces.

Los principales minerales se
clasifican según los requerimientos del organismo
en:

Macroelementos: Son aquellos que son
necesarios en el organismo en cantidades medidas en
gramos/día.
Oligoelementos: Son aquellos que son
necesarios en el organismo en cantidades muy pequeñas,
medidas en miligramos/día.

Los minerales necesarios más importantes
son:

El calcio: entre otras funciones importantes
forma y mantiene el tejido óseo e interviene en la
contracción muscular.
El fósforo: Junto con el calcio
participa en la formación y mantenimiento del tejido
oseo.
El magnesio: interviene en la
síntesis de proteínas, en la transmisión
del impulso nervioso y en la contracción
muscular.
El sodio – Cloro – Potasio: esenciales para
la regulación de las reacciones
bioquímicas.
El Hierro: su función principal es el
transporte de oxigeno formando parte de la hemoglobina de la
sangre.
El yodo: fundamental para la síntesis
de las hormonas tiroideas.
El Flúor: previene la caries
dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la
leche que es rica en calcio; la uva pasa, los higos y el
plátano ricos en fósforo; las moras, los
dátiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes,
ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son
ricos en sodio; las olivas y las legumbres en general son ricas
en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el
chocolate con leche son ricos en hierro; los
ajos, el harina de maíz y
algunos mariscos son ricos en yodo.

Las vitaminas son sustancias que el organismo
necesita en pequeñas cantidades para la regulación
de sus funciones. Las vitaminas no
se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe
ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles
(solubles en agua) y en liposolubles (solubles en
grasa).

Hidrosolubles: son el complejo vitamínico B y la
vitamina C.

Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.

Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo,
limón y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina A
está presente en las espinacas y zanahorias; la leche
contiene vitaminas del grupo B; la
anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina
vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a la
cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por
grupos
expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda
está dividida en siete grupos, siendo de fácil
manejo y que nos permite confeccionar dietas
equilibradas.

Tabla: la rueda de los
alimentos

Los dos primeros grupos (I y II) están
constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y
proteínas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos
y los pescados, que construyen los músculos y en
consecuencia resultan indispensables en la época de
crecimiento-niñez, embarazo y
lactancia.

Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una
función múltiple ya que, por tener un poco de todo,
cumplen funciones energéticas, reguladoras y
plásticas. Este grupo está formado por patatas,
legumbres y frutos secos.

En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el
azúcar, los cereales, aceites y grasas. Se denominan
energéticos y son muy ricos en calorías.

Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y
frutas, son los llamados reguladores, porque su función es
la de controlar las reacciones
químicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en
vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se
consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en vitaminas.
La adecuada manipulación de los alimentos desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud
de las poblaciones.

El manipulador de alimentos

Son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte,
distribución, venta, suministro
y servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde
que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre
la salud de la población.

Está demostrada la relación existente
entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a
través de éstos. Las medidas más eficaces en
la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el
manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso
de preparación y conservación de alimentos y
respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que
permiten que el alimento llegue al consumidor en las
mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando
de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se
exponen a continuación algunas ideas
básicas.

El origen, la transformación, el almacenamiento,
el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se
encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre
interviene y el manipulador responsable procura
que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en
perfectas condiciones higiénicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel
importante con sus actitudes para
prevenir la contaminación, ya que esta es causada
principalmente por la falta de higiene en la
manipulación.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo
riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son
aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos
que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor, también son aquéllas personas que
intervienen en la elaboración de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el
alimento que sufrirá un proceso de elaboración
posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo
son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de
transmisión de gérmenes causantes de enfermedades
en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone
riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud
de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipuladores.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe
ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo,
conservación y almacenamiento de los alimentos, previene
accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los
clientes. Es
obligatorio que cualquier persona que por
su actividad laboral esté en contacto con los productos
alimenticios (manipulación, reposición,
recepción…), disponga del carné de manipulador de
alimentos.

El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos
bien limpias y uñas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos
productos.
No estornudar o toser sobre los
alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos,
emplear protección adecuada (guantes de
goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para
mantener el pelo recogido.

La
contaminación de los alimentos

Un alimento contaminado es aquél que contiene
gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que
lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un
alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o
anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota
ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple
vista al ser microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente
normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen
aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede
estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:
– Deteriorado y contaminado (se aprecia)
– Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
– Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante
generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas
formas pues se encuentran en todas partes, algunos son
perjudiciales para el hombre
causando enfermedades, éstos toman el nombre de
gérmenes patógenos. Las bacterias o
gérmenes se encuentran también en personas y
animales, en
el hombre en la boca, nariz, aparato
digestivo, etc. La persona que tiene bacterias
patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o
enfermo. El portador sano no presenta síntomas de
enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello
debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene
siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos
vías:
– La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
– La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario,
insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento.
La temperatura
ambiente es la
más peligrosa para los alimentos tanto para su
conservación como para su contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100ºC
mueren.

Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la
temperatura óptima entre 35º a 38ºC

Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

La cocción, refrigeración y congelación
así como la higiene en la manipulación, son las
principales medidas de prevención para evitar la
contaminación y propagación así como la
correcta conservación de los alimentos, evitando la
aparición de enfermedades de origen
alimentario.

Contaminante:

Es cualquier sustancia o microorganismo
indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento
del consumo, proveniente de las operaciones
efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos
usados en medicina
veterinaria,
fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del
ambiente, o de los equipos de elaboración o
conservación.

Alimento contaminado:

El que contiene contaminantes físicos,
químicos, radioquímicos, microbiológicos o
biológicos en concentraciones superiores a las aceptables,
según las normas y
reglamentos vigentes.

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa
de los procesos que sufren los alimentos. Que
son:

Cultivo, Transporte y Distribución,
Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta,
Consumo, Almacenamiento domiciliario.

Los contaminantes se pueden clasificar
en:

Contaminación
Biológica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos,
parásitos y levaduras. La contaminación
bacteriana, es la causa más común de
intoxicación alimentaria. Se halla muy vinculada con la
ignorancia y la negligencia del manipulador de
alimentos.

Recuerde que usted desempaña un rol muy
importante en a prevención de las contaminaciones de los
alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva
adecuadamente los alimentos para evitar que éstos se
contaminen.

Contaminación
Química:

La contaminación química, se produce
cuando el alimento se pone en contacto con sustancias
químicas, durante los procesos de producción,
elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas,
residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas),
aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de
envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento
y utensilios, etc.

Contaminación
Física:

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al
alimento, que son mezclados accidentalmente con éste
durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

Puede presentarse cuando personal de
limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas
de manipulación de alimentos mientras se están
realizando los procesos. Es así posible la caída
de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador
no lleva la indumentaria adecuada.

Contaminación Cruzada:

Se produce cuando microorganismos dañinos son
transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y
alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el
consumo.

La contaminación cruzada se puede producir de
dos formas:

– La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre
cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no
lo está.

Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos
cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción (ensaladas, platos fríos, mala
ubicación de alimentos en la heladera, contacto de
alimentos listos para comer con el agua de
deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de
contaminación no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino
también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se
están preparando las comidas.

– La Contaminación Cruzada Indirecta: Es
la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento
a otro a través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo
y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo
cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pan y lo contaminarán.

Ejemplo de algunas de estas:

1. Biológicos: Bacterias,
Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre
otros.

2. Químicos: Plaguicidas, Detergentes,
Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.

3. Físicos: Madera,
Piedras, Vidrio, Metales,
entre otros.

La contaminación de los alimentos sucede con
mayor frecuencia por:

♦ Conservar alimentos a temperatura
ambiente

♦ Refrigeración insuficiente

♦ Interrupción de la cadena de
frío

♦ Manipulación incorrecta

♦ Malas condiciones higiénicas del local y
menajes sucios

♦ Preparación de grandes cantidades de
alimentos sin observar los cuidados necesarios

♦ Elaborar alimentos con gran antelación a
su consumo

♦ Cocción insuficiente

♦ Alimentos de fuentes u
orígenes no seguros

Estas condiciones pueden darse solas o
combinadas

Fuentes de
Contaminación

Aire: Los organismos llegan de forma accidental a
los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.

Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de
aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los
organismos espolurados se estacionen en los alimentos.

Suelo: En el suelo habita la
mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La
calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por
los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y
tierra que
causa la contaminación directa en los alimentos que
están a la venta.

Animales: En los animales existe flora microbiana
tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los
dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo
regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que
caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus
necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos.
También cabe mencionar que por ahí ronda una que
otras moscas atraídas por la basura que se
acumula en el lugar.

Mecanismos de
Contaminación

Contaminación de origen:

Es aquella contaminación que ya viene
implícita en el alimento.

Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos
fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el
número de organismos.

Humano: Se refiere ala persona que manipula los
alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador tiene la
costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es
decir compra la carne con anticipación "para escoger lo
mejor" y el día de la preparación la verdura es
picada desde 5 horas antes de la venta para que este todo
listo.

Preparación y conservación de los
alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de
corta, mediana y larga duración en función de su
naturaleza
o tratamiento.

Los de corta duración suelen conservarse fuera de
la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados
recién abiertos, etc.

Los de mediana duración pueden conservarse desde
días hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas,
etc.

Los de larga duración pueden durar años si
se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente
adecuado.

Desde el punto de vista higiénico la
preparación de los alimentos supone:
– La utilización de alimentos en condiciones.
– Que se tengan las manos limpias
– Que los utensilios estén limpios
– Que se conocen y aplican las técnicas
de higiene

La conservación de los alimentos preparados o no,
está basada en:
– La destrucción de los gérmenes y sus toxinas
(veneno que producen) por medio del calor (cocción,
pasterización, esterilización)

La paralización del desarrollo de los
gérmenes por:
– El frío: refrigeración (7ºC/5ºC)
congelación (-18ºC) ultra congelación
(-36ºC)
– Aditivos: salado, acidificación, etc.

Un alimento preparado se conserva:
– Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las
porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la
vez.
– Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en
nevera y se recalientan (70ºC) al consumirse.
– Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con
cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y
cocida.

Un servicio higiénico de los alimentos se basa
en:
– Limpieza e higiene de las personas que sirven.
– Limpieza e higiene de la indumentaria.
– Una actitud
positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las
técnicas y medidas de higiene.

Tips

Conserve los alimentos calientes o fríos,
nunca tibios, a temperatura menor a 5°C o mayor que
60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.
Enfríe rápidamente los alimentos
preparados, los sobrantes y los perecederos que no
serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje
más de dos horas a temperatura ambiente. La heladera
debe usarse para enfriar y conservar (no solo para
conservar).
Separe grandes volúmenes de comida en varios
recipientes de menor tamaño.
Descongele los alimentos en la
heladera.
Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente
facilita la multiplicación de microbios.
También puede utilizar agua corriente a
menos de 21°C. por un tiempo no mayor a dos horas, o
hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser
cocinado enseguida.
Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera,
así estén cocinados.

La
higiene en la manipulación de alimentos

Para la mayoría de las personas, la palabra
"higiene" significa «limpieza». Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser también higiénico.
Como empleado en la industria de
la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto
esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean
totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin
causar intoxicación alimentaría.

La verdadera definición de higiene
alimentaría es:

Si se quieren conseguir alimentos realmente
higiénicos, todo el personal involucrado en su
producción y comercialización ha de guardar unas buenas
prácticas higiénicas.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto
evitar la contaminación y transmisión de
gérmenes patógenos a los alimentos,
basándose en:

Los hábitos de higiene personal y las acciones
aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal
comportan:
– Baño o ducha antes de la jornada laboral.
– Limpieza e higiene de los cabellos.
– Cepillado de dientes como mínimo una vez después
de las comidas.
– Uso de gorro en las zonas de manipulación o
elaboración de alimentos.
– Cambio de ropa
de trabajo.
– Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del
mismo.
– Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin
adornos.

Lavado de manos siempre que:
– Utilicemos el retrete o urinario.
– Manipulemos cajas o embalajes.
– Después de manipular carne cruda, pollos, pescado,
etc.
– Manipulemos basuras, toquemos dinero.
– Antes o después de entrar en las zonas de
manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no
higiénicos que el manipulador debe de evitar:
–
Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la
manipulación pinzas cubiertos, etc.
– Tocarse cualquier parte del cuerpo.
– Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre
que se haga deberá lavarse las manos.
– Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o
mascar chicle.
– Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a
esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en
relación con la higiene comprende:
– Preocuparse por su estado de
salud (portador enfermo)
– Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
– Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para
todos de limpieza y actitudes higiénicas.

La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción
y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como
diarreas,
síndrome
urémico hemolítico, hepatitis e
intoxicaciones
por consumo de alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por los
alimentos

Las enfermedades de origen alimentario, son las
alteraciones que sufren las personas en su salud al comer
alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o
sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por
alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre, malestar
general. La mayoría de estas enfermedades son de
origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se
originan en el alimento sino que éste sirve de
vehículo trasmisor.

Existen también, las relacionadas con
envenenamiento producido por agentes distintos a los
gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas
venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas
insecticidas, etc.

En el caso de las bacterias patógenas, las
más frecuentes en este tipo de problemas son
la Salmonella y el estafilococo.

De todas formas conviene saber ante todo que:
– No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento
contaminado.
– Dentro de los afectados no todos presentan la misma
gravedad.
– Los niños y
ancianos sufrirán alteraciones con mayor
gravedad.

En esto influyen varias cosas como son:
– El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento
ingerido así como el número de gérmenes
presentes en la, o las porciones ingeridas.
– Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar
la muerte
(botulismo, listeriosis)
– Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la
adecuada en cada paso de la cadena
alimenticia.

Los factores que más influyen en su
aparición son:
– En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la
que se encuentra el alimento.

Contaminación por Salmonella: Bacteria
patógena que vive habitualmente en el intestino de las
personas y de algunos animales, los alimentos contaminados
son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la
contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y
hábitos higiénicos en el trabajo,
cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no usar huevos
con las cáscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los
alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por
separado, carnes, pescado, salsas.

Contaminación por estafilococo: Vive en
las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la
produce su toxina.

Los alimentos contaminados son generalmente, quesos,
salsas, etc.

Para evitar la contaminación no se debe toser,
estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las
uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier
afección de la piel o heridas.

El botulismo es causado por la toxina de un
germen que se desarrolla con falta de oxígeno
(anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de
carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir
su aparición no se deben elaborar conservas caseras, y si
se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No
consumiendo enlatados con señales
de deterioro en sus envases.

Es importante recordar que:
– El calor mata a los gérmenes.
– El frío, los duerme.

La mayoría de las enfermedades por alimentos son
de origen microbiano (producidas por microorganismos), que tal
vez sea el problema más extendido en el mundo
contemporáneo y una causa importante de la reducida
productividad
económica

Los microorganismos o microbios son seres "vivos"
que solo pueden ser observados mediante el uso de microscopio
óptico o electrónico.

Los microbios están en el aire, en el suelo, en
los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de
nuestras mascotas y están hasta en nuestro propio
interior. No todos los microorganismos son "malos" o peligrosos,
es más, sin ellos ni nosotros ni los animales
podríamos digerir algunos alimentos.

Los microorganismos patógenos son aquellos
microorganismos que si se dan las condiciones adecuadas para su
crecimiento o proliferación son capaces de producir una
enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el
cuerpo humano o por su capacidad de producción de
toxinas.

El
equipo y los utensilios

El equipo está formado por el conjunto de
utensilios que se emplean en la manipulación de los
alimentos.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:

– Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de
cortar, etc)
– Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas,
hornos, parillas, etc)
– Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos,
etc)
– Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con
restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya
sea entrando en contacto con el alimento o con otro
equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los
consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección
que no se convierta en un peligro real.

La correcta limpieza del equipo supone una limpieza
adecuada antes y después de su uso, con agua limpia entre
40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a
80ºC cuando lo hacemos a máquina .Los agentes
limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los
detergentes y la fricción ayudan en la función
limpiadora.

Los aclarados se realizan con agua caliente, a
80ºC con máquina.

Los equipos deben de ser fabricados con superficies
lisas, si es posible en acero
inoxidable.

Es importante tener en cuenta que:
– Una desinfección sin una limpieza previa, no es
efectiva.
– La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados,
autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con
acción
desinfectante.

Locales y dependencias

Las distintas áreas que conforman un local se
denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos
que faciliten su limpieza y desinfección.

Buena ventilación para evitar olores o que se
formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios
cuando no son tratados
correctamente resultan un foco de infección y
contaminación, malos olores y el lugar apropiado para
roedores, insectos, etc. El local contará con suficientes
recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta
que sean recogidos por los servicios de
limpieza, tendrán tapas y serán de material
resistente, no absorbente.

Depositar desperdicios en cajas de cartón es
antihigiénico, quedando estos expuestos a la acción
de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y
desinfección se guardarán en un área
reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se
preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir
instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente
y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel
individual, secador de aire, jabón líquido, en
baños vestuarios y zonas dónde se preparan y
manipulan los alimentos.

Está prohibida la presencia de animales
domésticos en locales de preparación,
fabricación o manipulación de alimentos. Las
instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden
alimentos deben dar garantía y seguridad
higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas
de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal
como la limpieza y desinfección de locales y equipos. En
el diseño de la instalación es importante tener en
cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar
transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En
este diseño se diferencian las distintas áreas de
trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción,
Almacenamiento, Fabricación, Almacenamiento,
Expedición

Algunos requisitos que deben presentar los locales
son:

Separación neta entre zonas limpias y zonas
sucias.

Puertas y ventanas de material de fácil limpieza
e inalterable.

Aberturas al exterior protegidas contra entrada de
insectos, roedores y pájaros.

Tomas de agua fría y caliente en número
suficiente.

Ventilación adecuada y suficiente que aseguren
unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y
la humedad.

Desagües adecuados para evitar acumulaciones de
aguas y buenas salidas de los vertidos
líquidos.

Iluminación suficiente para crear buenas
condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar
cubiertos con protectores para que en caso de rotura no
contaminen el alimento.

Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de
colores claros
con esquinas y bordes curvados y fáciles de
limpiar.

Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y
adecuados para poder limpiar
en profundidad.

Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y
con inclinación suficiente para un buen drenaje. El
ángulo entre las paredes y suelos debe ser
redondeado.

Esterilizadores para la desinfección de
útiles.

Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas,
recipientes, sierras…) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y
desinfectar.

Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares
de almacenamiento provisional.

Los vestuarios y servicios no deben comunicarse
directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de
medios para el
aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente,
jabón, cepillos, etc.)

Conclusión

Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e
importante conocimientos de la manipulación de los
alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que
deben tener para un consumo sano y libre de bacterias. Los
manipuladores deben tener un alto grado de higiene ya que estos
pueden ser contagiados fácilmente tanto por el ambiente
como por la persona que lo manipule, pues se corre un alto riesgo
de enfermar a los consumidores.

Cabe recordar que luego de su preparación los
alimentos que no se cocinan ni consumen de inmediato, deben
mantenerse en frío a fin de evitar el crecimiento
microbiano.

Haciéndose eco de esta necesidad la
Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña
sobre seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el
lema: "La seguridad alimentaria es una responsabilidad
compartida. Infórmate y exige".

En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco
sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la creación de
un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el
máximo nivel de seguridad al consumidor.

Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus
compras de
comidas listas para consumir. La mayoría de nosotros llega
a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se
reúne los fines de semana con amigos y acude al servicio
de "delivery" encargando comidas listas para consumir. Evite la
posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos
contaminados. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene
la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por
medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se
debería tener más cuidado al preparar los
alimentos, esto incluye la limpieza del manipulador y empleados
que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor
forma para mejorar la calidad de
servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los
consumidores.